Каталог статей
Поиск по базе статей  
Статья на тему Наука и образование » Открытия и изобретения » Технология приготовления сыра

 

Технология приготовления сыра

 

 

Технология приготовления сыраГоворят, что взяв золотое руно, аргонавты увезли с собой из Колхиды секрет приготовления сыра. И это, как кажется, похоже на истинную правду. Когда речь заходит об истории и возникновение сыроделия, хочется всегда вспомнить легенду об одном аравийском купце. Однажды он отправился в путешествие и взял с собой в дорогу овечий желудок наполненный молоком. Спустя время молоко свернулось, и получился сгусток, который купцу очень понравился.

загрузка...

 

 

И весь остаток своей жизни он посвятил сыру и стал в мире первым сыроделом.

Наверно и существовал такой купец, может он случайным образом и узнал способ изготовления сыра. Но если судить об этом по свидетельствам историков и археологов, то вряд ли аравийский купец получил бы авторское свидетельство.

Скорее всего, родина сыра не Аравийский полуостров, а край, где с давних времен занимаются скотоводством. Где на обильных пастбищах овцы и коровы больше всего дают молока, которое надо заготавливать на зиму. Именно поэтому, кто научился делать сыр первыми, были пастухи Кавказа. Именно Кавказ - одно из первых мест возникновения сыроделия.

Сейчас мы знаем вкус многих рассольных сыров. Сулугуни, тушинский, имеретинский, грузинский сыр делают в Грузии. Ереванский сыр и чанах делают в Армении. Осетинский и кобийский - осетины. Но это далеко еще не весь перечень. В Молдавии делают брынзу. В Болгарии - качковал. В Италии - проволоне. В Египте - руми. Готовят эти сыры из овечьего, коровьевого и козьего молока. Приготовить рассольный сыр совсем несложно и времени на это уйдет немного - один день. Созревает сыр в расслое или под слоями соли на воздухе. Его можно употреблять уже на следующий день. Хотя отдельные сорта оставляют в рассоле на 2-3 месяца, для вызревания. И чем больше выдерживают сыр, тем он солонее и острее.

Иногда, кажется, что кавказские сыры похожи по своему вкусу, и что они отличаются только формой головки. Может это и так, если говорить о продуктах заводов. Но настоящий тушинский сыр знаток не спутает с имеретинским. Наверное, здесь все дело в разном молоке или вернее в молочных бактериях. Именно они и преобразуют молоко в сыр. И если произойдет хоть небольшое изменение, к примеру, температура сырной массы сдвинется на один градус, то вкус сыра будет другой. Поэтому и бывает так, что у двух сыров, приготовленных по одному рецепту, совершенно различные привкусы.

Много сыров на Кавказе, но самый известный, конечно же - сулугуни. В переводе с грузинского сулугуни звучит как «душа сердца». Свежий и качественный сыр, если на него слегка надавить, выделяет белый сок. А какой у него запах! Запах чистого горного воздуха, перемешанного с ароматами трав. Но это речь, безусловно, о сулугуни, сделанном из горного молока.

Сыроделы к молоку предъявляют самые высокие требования. Если что-нибудь с ним будет не так, то в последствие это отразится на сыре. Поэтому молоко тщательно анализируют, и если надо, то его исправляют. Так слишком жирное молоко разбавляют обратом, а к нежирному, наоборот, добавляются сливки. Ну а если молоко очень свежее, то его выдерживают в специальных чанах. На производстве предпочитают делать сыр из пастеризованного молока. При таком методе в молоке уничтожаются вредные бактерии, и сыр получается всегда стандартным. Но здесь имеется и один недостаток. Ведь в молоке убиваются и полезные бактерии, а это приводит к необходимости вводить их в виде закваски.

Для каждого сыра нужна своя персональная закваска. Каждому сыру соответствует свой набор аминокислот, которому сопутствует тот или иной аромат и вкус. Для закваски подбираются молочные бактерии, которые именно до таких аминокислот разлагают белки.

Практически все рассольные сыры готовят одинаково. Из цистерн молоко поступает в специальные ванны, у которых имеется обогрев. Потом туда вводится закваска, а чуть позднее - сычужный порошок. Его предварительно разводят в воде. Молоко через двадцать минут сворачивается. Но в этом сгустке много влаги. Для того чтобы ее удалить сгусток режут поперек и вдоль, т.к. сыворотка из мелких сырных зерен отделяется быстрее. Затем делают операцию, название которой - чедаризация. Это когда сырное зерно оставляется в теплой сыворотке на определенное количество часов. За это время происходит обращение молочного сахара в молочную кислоту, причем в большом количестве. Казеин приобретает свойство плавиться при его нагревании. Теперь сырную массу можно перенести в ванну, наполненную соленой горячей водой. Массу вымешивают, и она после этого приобретает эластичность. Ее разрезают на куски и формируют из них головки сыра. Сыр укладывают в формы, для того чтобы они уплотнились, а потом в рассол для созревания. И уже через 24 часа сулугуни готов. 

Если сравнивать рассольные сыры с европейскими, то это настоящий чудо экспресс продукт. Кроме этого рассольные сыры очень вкусны и полезны.

 

загрузка...

 

 

Источник: редакция сайта RusAdvice.Org

Наверх


Постоянная ссылка на статью "Технология приготовления сыра":


Рассказать другу

Оценка: 5.0 (голосов: 2)

Ваша оценка:

Ваш комментарий

Имя:
Сообщение:
Защитный код: включите графику
 
 



Статья на тему Наука и образование » Открытия и изобретения » Технология приготовления сыра


Темы статей






Новые статьи

Противовирусные препараты: за и против Добро пожаловать в Армению. Знакомство с Арменией Крыша из сэндвич панелей для индивидуального строительства Возможно ли отменить договор купли-продажи квартиры, если он был уже подписан Как выбрать блеск для губ Чего боятся мужчины Как побороть страх перед неизвестностью Газон на участке своими руками Как правильно стирать шторы Как просто бросить курить

Все статьи | Разделы | Поиск | Добавить статью | Контакты

© RusAdvice.Org, 2006-2014, при копировании материалов, прямая индексируемая ссылка на сайт обязательна.

Энциклопедия RusAdvice.Org